L’olio d'oliva vergine ha piu’ denominazioni:

1. Olio extravergine d’oliva: (qualità per eccellenza), olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative;
2. Olio d’oliva vergine: olio d’oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative;
3. Olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g. per 100 g. e le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative;
4. Olio d’oliva vergine lampante: olio d’oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g. per 100 g. le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative 

Un buon olio d'oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L'olio non si guasta ma risulta perdere molte delle sue componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente costante di circa 14 gradi. È preferibile usare dei recipienti di acciaio inox che sono molto facili a lavarli anche solo con acqua, sicuramente impermeabili alla luce e molto più igienici di altri contenitori.